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邓云乡:《红楼梦》与中国烹饪

发布时间:2019-02-11 18:02:38 已有: 人阅读

  《红楼梦》与中国烹饪是有密切关系的。如果抛开《红楼梦》的文学意义,只谈它的文化意义的话,那《红楼梦》几乎是包孕了我国传统文化生活的全部精华所在的。这就既概括了诗词歌赋、琴棋书画、戏剧艺术,也包括了衣食住行,园林器玩。中国饮食,早自先民时期,以迄于今,食不厌精,脍不厌细,代代相传,创造了有中华民族特色的烹饪文化。《红楼梦》以其巨大的文学艺术魅力,极形象地记录了不少烹饪文化的资料。它的记载,是在人物故事的情节中出现的,又是用文学语言描绘的,因而较之食单、食谱,及诗词、游记中所载,更为生动,更加吸引人。自然,也有欠缺处,即它究竟是小说,不是专记菜肴点心的食谱、食单,因而在《红楼梦》中又找不出系统的介绍中国烹饪的文字,不要说《红楼梦》中没有一份完整的宴席菜单,就是详细介绍三五样菜的名称做法的文字也是没有的。因之这本身就是一个很大的矛盾,即《红楼梦》既写到了不少佳点名肴,却又难据之真正去仿制一桌“红楼”宴。

  爱读《红楼梦》而又爱好中国烹饪的读者,恨不得当年曹雪芹再写一部专讲烹饪的菜谱,根据《红楼梦》中所描绘的,曹雪芹肯定是有这个能力的。在《南鸢北鹞考工记》的传说被介绍于报刊时,好像有过曹雪芹曾经写有“菜谱”的说法,而这些只是“姑妄言之姑听之”而已。近年再无人提起,也就不必多猜测了。还是只说说《红楼梦》中所写的吧。

  如何用中国烹饪的观点来看待《红楼梦》中所写的佳肴美点呢?我想首要注意到一个“精”字,也是中国烹饪的传统精髓。

  在第三十五回,写到宝玉挨打之后,在怡红院养伤,贾母、薛姨妈、王夫人等人来看他,问他想吃什么?宝玉笑道:“也倒不想什么吃。——倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐在一旁笑道:“……味倒不算高贵,只是太磨牙了……”接着写汤模子,四副银模子,一尺多长,一寸见方,豆子大小的模子,菊花形的、梅花形的、莲蓬形的、菱角形的……三四十种,凤姐还向薛姨妈介绍道:“这是旧年备膳的时候儿,他们想的法儿,不知用什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤……”

  从这一段叙述中有几点值得注意:备膳时想的法儿,即元妃省亲备御膳时的创造:“汤模子”,是很特殊的名称,汤是稀的流体,却用“模子”,可见其别出心裁。“不知用什么面”,这是技术秘密,连凤姐都不知道,可以想见其复杂神秘程度。借点荷叶清香,这是特殊味道。(北京人过去善于利用鲜荷叶味道,最普通就是熬粥时用鲜荷叶作锅盖,精白米粥熟后略显淡绿色,香味隽永。)全仗着好汤,这个“好汤”,更不简单,因为好的厨师,在做大宴席之前,先要调(读“吊”)两锅好汤,一锅清汤、一锅浓汤,做其他菜,全要加这种汤。这里面讲究可就大了。也最能显示其烹饪技艺。凤姐吩咐拿几只鸡,另外添了东西,做十碗汤。最后可见还是以鸡为主,但是这个鸡汤就不好“调”。并不是把鸡煮在开水锅里,煮熟了就是“鸡汤”,还有“另外添了东西”呢。

  凤姐说宝玉想吃小荷叶儿汤,口味不算高贵,只是太磨牙了。意思是不是什么燕窝、鱼翅等珍馐,只是用鸡、面,荷叶及其他等一般材料,但是做法复杂,很麻烦,所以说“太磨牙”。而这正体现了中国烹饪“食不厌精”的“精”字真谛。但曹雪芹在这味“汤”中,虽然说得很吸引人,但十分不具体,关键性说是“好汤”,但就这也不易调,何况还“不知是什么面”,因而这个“小荷叶汤”是无法仿制的。

  曹雪芹把做法写得最详细的菜是“茄鲞”,读者对此都感兴趣。我过去也写文章介绍过,其他朋友,也有不少人著文讨论过。至此我不再多引原文。只简单地说一句,就是这味菜也集中体现了中国烹饪制作之“精”。去皮、切丁、鸡油炸,加配料鸡汤煨干,香油收、糟油拌,瓷罐封存,吃时取出,最后用炒的鸡瓜子一拌。稍加研究,实际封存一定时期取出即可吃。最后一拌,应该说是拌也可,不拌也可。用料、做法步骤,都很清楚,照书上所写,完全可以做得出。但不是现做现吃的菜,“盛在瓷罐子里,封严了,要吃的时候,拿出来”。“封住”,而且要“严”,是让它入味,但封多久,却未写明,如只封几个钟头或一两天,那这封严的作用也不大。恐怕起码要半月二十天。刘姥姥逛大观园是月间,“茄鲞”是“把才下来的茄子”做成的。约在六七月间,到刘姥姥吃时,已经封存了两个来月了。有兴趣仿制“茄鲞”的读者,希望也要注意到这点。要有耐心,记住一句俗话,“性急吃不着热馒头”呀!至于一些“红楼宴”临时做,临时上席,那肯定是做不成“茄鲞”的。

  《红楼梦》中写到中国烹饪的地方虽多,但不系统,不要说没有一份具体完整的宴席菜单,即能够配套的也很少。只有一个例子:即第六十二回宝玉过生日在红香圃摆宴之后,宝玉回怡红院看芳官,柳婶子给芳官送来特制的“小灶”菜。写得十分具体精美,而且汤菜饭点配套,试看这份小小的菜单:

  这份便餐多么精美呢?而芳官小姐还嫌“油腻腻”的,只将汤泡饭,拣了两块腌鹅,而宝二爷却吃得十分香甜,这也可叫作“秀色可餐”吧。

  宁府鹅掌 糟鹅掌 酸笋鸡皮汤 火腿炖肘子 灵柏香熏猪 熏鱼 鸽子蛋 牛乳蒸羊羔火腿鲜笋汤 炖鸡蛋油盐炒豆芽菜(有的版本作炒枸杞子芽儿) 面筋豆腐 椒油莼齑酱 鸡髓笋

  豆腐皮包子 燕窝汤(燕窝粥同) 枣泥馅山药糕 糖蒸酥酪腊八粥 桂花糖蒸新栗粉糕 松瓤鹅油卷 螃蟹馅油炸小饺儿 奶油炸小面果子 鸭子肉粥 枣儿粳米粥 红稻米粥

  大体只是以上这些品种,想只是这些菜点,如何能凑成一桌整整齐齐的宴席呢。《红楼梦》中写的大小宴席,大至接待元妃的御宴,小至过生日的家宴,不知有几百桌,随便哪一桌,如开一个完整的菜单,那也是十分有意思的,可是没有。所以任何人也难据此开出“红楼宴”。但虽然开不出“红楼宴”,而这些菜名、点心名,仍不失为珍贵的中国烹饪历史资料。

  仔细比较菜肴和点心的品名,似乎点心更为精美。在菜中灵柏香熏的暹罗猪、鱼,现在泰国应该还有。最精美的一品,我想是“椒油莼齑酱”,莼菜是很出名的,张翰为它辞官,回到江南,鲈鱼莼菜之思,传为千古美谈。但现在一般都是莼菜作汤,以莼菜炒酱,而且是“椒油”,一定是很香的吃粥小菜,不知现在有人会做否?其他火腿炖肘子、牛乳蒸羊羔等等,也还是一般菜中的细菜,而且都是很烂的老年人的菜。自然,现在如果真正金华陈腿大脚炖肘子,能选好这样的料,做好这个菜也不是容易的。

  相对来说,点心更细,更精美。燕窝粥,这是珍贵补品。(燕窝,北京过去习惯叫燕菜。现在国际上有人工燕窝。)只这枣泥馅山药糕,就十分精美,制作也很麻烦。材料并不十分贵重,枣子、山药、糖、果料(松子仁、瓜子仁、桂花等)、油等,而制作手续则很繁,如枣泥,枣子要煮熟、捣烂、过滤、沉淀、加糖炒成枣泥。山药要蒸熟,去皮、捣烂、成泥,做成皮子包上枣泥用模子印成糕,中间可能还要加一点成形剂,再上锅蒸……制成白皮紫馅又甜又香、入口即化的枣泥馅山药糕,小蓉大奶奶秦可卿病榻之上,吃了也能“克化”得动了。除此之外,什么“桂花糖蒸的新栗粉糕”呀,“藕粉桂花糖糕”呀这些精美点心,说来都是制作手续十分繁琐复杂的,正因为其制作之精,所以才能“别有滋味在心头”,各有各的美味。这正是中国烹饪的精华所在。不论菜肴,不论点心,品种多样,不只是色彩、形状不同,而更重要的是“味”的千变万化,各不相同。因为要创造出不同的美味,这就在烹饪手段上,烹饪工序上,材料选择上、配合上,温度、时间的差异上,甚至烹饪工具上,都是种类繁多,数不胜数,而且不断创新。远古不说,即唐宋以来,元明而后,到《红楼梦》时代,中国烹饪文化可以说已发展到了鼎盛时代,《红楼梦》中所写到的,正反映了这一时代中国烹饪文化的生活侧影。

  味美是内涵的,不是表现在表面上,对于现在流行的把菜摆成一朵花似的玩艺,过去叫“看盘”,是不能比的。《红楼梦》中写了这么些佳肴美点,却从未写这个。再有味美也不一定是多么高级的材料,一定要什么山珍海味,最普通的材料,能变化,善于搭配,就能制成风味隽永的美食。如第八回中的袭人姑娘爱吃的“豆腐皮包子”,这就是既普通又特殊的美点。写到这里,还想就包子说两句闲话。我常常思念北京过去大小饭馆及家庭中的各种包子,普罗化的羊肉床子卖的羊肉白菜包子,门口叫卖的香菇豆腐干干菜馅素包子,一般饭馆的水晶桃仁包子、细沙包子、门钉包子,公园长美轩的火腿包子、来今雨轩的霉干菜包子,家庭中的虾子萝卜丝包子、炸豆腐雪菜包子、焦炸豌豆面雪菜包子(用豌豆加鸡蛋调糊入油锅炸、斩碎拌腌雪里蕻末)、油渣拌菜包子、千张胡萝卜丝(香油拌)包子、金钩海米干菠菜包子……只包子一品,就能充分显示中国烹饪文化之无比丰富。可惜的是,现在除高级宾馆而外,走遍京、津、沪等大城市,售卖者只得用肉包包子,十分单调贫乏,除拼命加价赚钱而外,再无其他本事。从整体中华文化而言,亦足以表明中国烹饪文化在人民生活中日渐沦亡,连个包子花样也翻不出来,多寒伧呢!

  《红楼梦》中包含了许多典章制度、生活习俗,甚至一些诗词曲赋中隐含了很多索隐的内容。为让读者能更深入解读《红楼梦》,深度领略《红楼梦》包罗万象的内容,博大精深的思想,我们推出了注释版《红楼梦》。该版本由已故红学大家启功先生主持,组织了一批中国古代文学领域知名的研究专家,对文本进行点校,并着力对其进行出注诠释。注释详细,严谨准确,是极具权威性的注释版文本。

  中国古典小说的巅峰之作,小说以贾、史、王、薛四大家族的兴衰为背景,以贾宝玉、林黛玉、薛宝钗的爱情婚姻故事为主线,刻画了以贾宝玉和金陵十二钗为中心众多个性鲜明的人物形象,生动展示了封建制度的末世危机。其高度艺术化的文学语言和高度个性化的人物语言形成了中国古典通俗小说语言艺术的高峰。本书为中华大字经典系列,给老年读者重读经典的权利,不用放大镜就可以读的书!

  《红楼梦》是中国古典小说的巅峰之作,以其丰富的内涵和深刻的描写吸引了一代又一代读者。曹雪芹去世前修订的几次定本《红楼梦》全部定名为《脂砚斋重评石头记》,其最初流传于世的抄本也都带有脂砚斋的评语。但长期以来,更多地保留了曹雪芹的语言个性和思想锋芒的脂评本只以抄本、影印等形式在较小的范围内流传,脂砚斋评语也多以单独的评语辑本为主。为使高居象牙塔的脂评本走入普通读者的生活,为此我们从现存十一二种脂评本中,精选最能反映曹雪芹《红楼梦》原始面貌的乾隆甲戌(1754年)脂砚斋评本即甲戌本、乾隆己卯(1759年)冬月脂砚斋评本即己卯本、乾隆庚辰(1760年)秋月脂砚斋评本即庚辰本进行整理,奉献给读者一部简便、可靠、囊括脂砚斋主要评语、可供普通读者阅读的脂评本。

  后四十回系高鹗续作,其版本主要程甲本和程乙本。考虑到清代最为流行的王希廉评本用程甲本,因此,后四十回我们选择了程甲本作为底本,王希廉评语以双清仙馆本《新评绣像红楼梦全传》为据,但仅选择了其回末评。全书配以清代人物仕女画家改琦《红楼梦人物画谱》中的金陵十二钗图画,人物形象古雅、传神。正文朱墨参差,提前预思回目动静的回前总评,事后追念其文深意的回末评,不时点醒读者的眉批,乃至眼光瞄准到行文最细微之处,点破文中之“眼”和“微旨”的夹批、侧批,虽然多为寥寥数语,却将曹雪芹在思想上的深刻寓意,叙述上的安排、穿插和对人物的塑造、刻画揭示得淋漓尽致,使读者可以充分领略小说的诸多奥秘。相信这个借鉴吸收先贤时彦研究成果的脂评本会让普通读者体会到阅读经典的快乐。

  脂批《红楼梦》仅仅是前八十回的内容,中华书局“名家点评 四大名著”的《红楼梦》不仅收入了脂批《红楼梦》的内容,还补足了王希濂所批解的后四十回的内容,是一部一百二十回《红楼梦》的名家点评本,以帮助读者读出“四大名著”的三昧,更好地感受名著的魅力。图书装帧精美,采用宣纸双色印刷,繁体竖排,朱栏乌字,保留古典原貌;配以精美函套。无论是个人收藏品读彰显人生品位,还是作为馈赠的高雅文化礼品,均系上乘之选。

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